1.食品的腐败：主要是细菌和真菌引起，它们以食品为培养基，从食品中获取有机物而大量生长繁殖，致使食品中的营养价值降低或丧失，导致食品腐败变质。同时，食品也失去了原有的色、香、味。

2.保存食品的方法：食品保存的一个重要措施是防止细菌或真菌的繁殖和杀死细菌或真菌。常见的方法有：

①低温保存：这是常见的一种食品保存方法。导致食品腐败的细菌或真菌，绝大多数其生长繁殖的适宜温度为20℃～40℃，在10℃以下，其繁殖速度大大减弱。一般地，0℃～7℃为食品冷藏温度，此时腐败菌的活动显著减弱。

②高温灭菌保存：食品经高温处理，将其中的腐败菌杀死并将所含的酶破坏，可达到较长时间保存食品的目的。如制作罐头食品，生产鲜牛奶食品等。

③干燥保存：主要是将食品中的水分降至腐败菌生长繁殖所须的含量以下，从而抑制腐败菌的生长繁殖和代谢活动，达到较长时间保存食品的目的。如干鱼、薯干的制备。

④隔离保存：主要是将食品置于缺氧环境中，从而抑制食品中好氧腐败菌的呼吸，达到保存目的。如牛奶的真空包装，新鲜蔬菜用无缝塑料膜制成的帷幕包裹笼罩起来等。

⑤化学保存：是利用化学药剂控制食品中腐败菌的生长繁殖而达到食品保存目的，如酱油、酱菜中使用一定剂量的防腐剂。

⑥腌（渍）制保存：利用食盐或糖减少食品中的水分，从而抑制或杀死腐败菌，达到食品保存的目的。如腌菜、腌肉等。

细菌、真菌与食品制作

1.细菌与食品制作：营腐生生活的细菌，许多在有氧或无氧条件下将有机物分解，产生简单的有机物，改善食物的营养结构或物理结构，人们利用细菌的生命活动特点可以制作很多食品，如利用乳酸菌制泡菜、酸奶和奶酪；利用醋酸杆菌制醋；而制味精则需棒状杆菌等。

2.真菌与食品制作：人们利用某些真菌能分解各种有机物的作用来加工生产各种食品、酿酒等，如用酵母菌“发面”蒸馒头、制面包，用曲霉酿酒、制酱油和各种酱类，就是制豆腐乳也离不开曲霉。

细菌、真菌与动植物的共生

共生是生物界中常见得生物现象，它是指两种生物共同生活在一起，相互依赖，彼此有利的现象。有些细菌、真菌与动物或植物就存在着共生现象。它们彼此依赖，提供相互有利的营养或生活条件，较它单独生活时更有利于适应环境，更具生命力。

细菌和真菌对动植物和人类的危害

细菌和真菌中某些营寄生生活的种类，寄生在活的动植物和人体的体表或体内，吸取营养物质，成为病原体，致使动植物和人患不同的疾病。

有些腐生细菌能使食品腐败变质；有些真菌如青霉、曲霉，使食品、衣服等发霉变质、长毛腐烂等；还有一些曲霉如黄曲霉能产生黄曲霉素，使人致癌。

大型真菌中的蘑菇，有些种类本身含有毒素，称毒蕈（毒蘑菇），如毒蝇鹅膏、毒伞、花褶伞（“狗尿苔”）等，误食了会引起中毒，甚至死亡。

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